一般社団法人 日本電子機器補修協会

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料理の基本・豆知識

基本的な料理の用語

  • 水の量「ひたひた」と「かぶるくらい」

    ひたひた お鍋に材料を入れたとき、その頭がみえるくらいの水加減を「ひたひた」と呼びます。 レシピでこの指示があったら、材料の頭が水に沈まないように注意をしましょう。
    かぶるくらい 材料の頭が水につかるくらいの分量を指します。 ひたひたよりも少し水の分量が多いとイメージしていただくとわかりやすいと思います。
  • 調味料「ひとつまみ」と「少々」

    ひとつまみ 親指、人さし指、中指の3本の指でつまんだ量。「少々」よりも量は多くなる
    少々 親指と人さし指の2本でつまんだ量
  • 湯で方について

    湯通し 沸騰した湯の中をくぐらせたり熱湯をかけたりすることで、材料の表面だけに軽く火を通すこと。殺菌や臭み取りができるほか、口当たりもよくなります。
    茹でこぼす 材料を茹で、いったんその茹で汁を捨てること。里芋のぬめりやゴボウのアクなどを取り除くための方法で、その後あらためてだし汁や調味料で仕上げていくことで、味わいが上品になります。
    ゆがく 茹でるよりも短時間で加熱することで、野菜などの歯ごたえを残す料理法。「さっと茹でる」という場合も同じです。

今日から使える豆知識

  • お米の研ぎ方

    1,吸水
    研ぎ始めはよく水を吸収しやすいと言われてますので、はじめに水を加えたら手早く進めましょう。ゆっくりしているとお米についていた「ぬかの臭い」を吸ってしまいます。
    軽く2~3度底から混ぜたら、すぐに水を捨てましょう。次に研ぐ工程に入るので、水はしっかり切っておくことが重要です。

    2,手の使い方
    ほぼ水が切れた状態で、米を研ぎ始めましょう。
    指をボールを握るような形にし、20回程度『かきまわすように』シャカシャカと研ぎます。この時、力を入れすぎずに同じ方向にぐるぐるとかき混ぜてください。
    ボウルに水を入れて白く濁った研ぎ汁を捨てます。捨てる前に一度底から軽く混ぜ、底に残った濃い研ぎ汁捨ててください。

    3,水の取り替え
    素早く「水をためて研ぎ汁を捨てること」を合計3回程度行ってください。
    水がうっすら米が透けて見えるくらいの透明度になるので、この程度で米の研ぎは終了です。透明になるまですすぎを繰り返すとお米の栄養や旨味が無くなってしまいますので注意してください。
  • 美味しいご飯の炊き方

    ごはんの炊き方でとても大切なのはお米に水を十分吸水させることです。
    お米の中心部分の「でんぷん」まで十分に水を浸透させることを浸漬(しんせき)といいます。浸漬はお米の芯からふっくら炊き上げるために欠かせない工程です。
    お米は最初の30分間で急速に吸水しますので、白米を炊く前には30分ほど浸水させ、おいしいご飯を炊きましょう。
  • 豆腐の保存方法

    一度に使い切れなかった豆腐はたっぷり水を張った容器に入れて、蓋をして冷蔵庫で保存します。この時、必ず豆腐が隠れるまで水を入れます。
    空気に触れると風味が損なわれていきますので、なるべく早めに使い切るようにしてください。
  • あさりの砂抜き方法

    バットやタッパーなどに水と塩を入れて溶かし、海水濃度程度の塩水を作ってください。準備する塩水の量はあさりを入れるとかぶる程度です。
    新聞紙などをかぶせて暗くし、1時間以上涼しい場所において砂を吐かせます。
    砂抜きをする容器についてはあさりが少量ならボールなどの丸型容器でもかまいませんが、平らなバットやタッパーのほうが砂をよく吐き出します。
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