健康や美容に効果がある。ダイエットにも良いなど何かと話題になる麹ですが、「実際にはどのような効果があるのか」「どのように摂取するのか」など分からないことが数多くあるのではないでしょうか。
ここで麹についての知識を身につけて、あなたの暮らしにも麹をぜひ取り入れてみてくださいね。
麹は日本の調味料、味噌や醤油・みりんや酢などの原料になります。このような発酵調味料には麹の存在は欠かせません。日本人の食生活を支える麹は「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」であるとし、国菌に認定しました。古くから使われている麹を私達も上手に利用していきたいものですね。
麹と糀
「こうじ」と読む漢字には実は２種類あることにお気づきですか？こうじは「麹」と「糀」のどちらかで表記されます。
麹の方は中国から伝わった漢字であり、穀物を蒸して麹菌を繁殖させたものという意味があります。米・麦・豆などの原料から作られる麹全般のことを指す場合が多いです。
一方で糀の方は日本で作られた国事であり、米にこうじカビが「花が咲くように生える」様子を表しているとされています。こちらは米麹のことを指しています。
麹の種類
麹には主に３種類あり、麹の種類によって作られる発酵食品・調味料が変わっていきます。この分類は麹菌を繁殖させる穀物によって分けられています。
米麹
日本人の食卓と切っても切れない関係にあるのが米麹です。糀の字が当てられるのも米麹です。蒸した米に麹菌を付着させ、繁殖・発酵されたもののことを言います。
甘酒や日本酒、味噌や醤油といった調味料まで様々なところで使われています。
豆麹
豆味噌に使われることが多い豆麹。大豆の旨味や香りがぎゅっと詰まった味噌になります。
麦麹
麦味噌や醤油作りで利用される麦麹。麦を原料に作っているので、味噌にした時に麦の香りがする美味しいお味噌が出来ます。
麹の健康効果
では、麹の栄養素や健康効果についてはどうなのでしょうか。１つ１つ確認していきましょう。
※ここでご紹介している効果については主に米麹についてのものです。
酵素が消化吸収を助ける
麹には約30種類もの酵素が含まれています。酵素は栄養素の消化吸収を手助けしてくれる役割があり、食べた食材の持っている栄養素を効率よく摂取することが出来ます。
消化・吸収がスムーズになることで胃腸の働きを助けるメリットもあります。
ビタミンを生成する
麹はビタミンB1やB2、B6、ナイアシン、パントテン酸といったビタミン類を代謝される際に生成します。これらは肌の代謝を促進させる効果があるので、最近は麹を利用した化粧品が開発されているほどです。
疲労回復にも
ビタミンB群が豊富に含まれていることと、米麹に含まれているぶどう糖により疲労回復効果も期待できます。
よく甘酒を「飲む点滴」と言いますが、これは麹に含まれる栄養のおかげ。酵素がお米を分解して出来る成分は点滴と似ているためです。
腸内環境・便秘の改善
麹にはオリゴ糖が含まれており、このオリゴ糖が腸内に届くと腸内の悪玉菌を減少させ、善玉菌を増やし、腸内環境を改善させます。腸内環境が改善されると便秘の解消だけでなく免疫機能の上昇も期待が出来ます。
美肌効果
麹菌の酵素には抗酸化作用があり、老化予防の効果も期待できます。繰り返しになりますが麹菌に含まれるビタミンB軍は肌の代謝を促進させて老廃物を排出させます。代謝が悪いと肌のくすみなどの原因になりますので、ぜひ摂りたい栄養素です。
麹の調味料
メリットの多い麹ですが、ご家庭でも気軽に摂るには塩麹と醤油麹がおすすめです。自分で簡単に作ることもできますが、スーパーなどでも手に入りますのでぜひ探してみてください。
塩麹
数年前から耳にすることが多くなった塩麹。お肉料理に使うと柔らかく仕上がるなどメリットがたくさんあり、大人気の調味料です。
塩麹の作り方
塩麹はボウルに米麹と食塩を入れ、手でもみこむようにして３分以上混ぜます。そこに水を入れて清潔な蓋付き容器で保存します。
直射日光の当たらない常温で保管し、１日１回スプーンでかき混ぜるのを1～2週間程度繰り返します。
米麹の粒が指で潰せるくらいになったら完成です。
塩麹の活用法
塩麹の活用と言うと主に「漬ける」が浮かびますが、そのほかにも活用法があります。
また、生野菜と漬けて食べてもうまみと甘みが引き出されるのでおすすめです。
加える：調味料として塩の代わりに使うとまろやかでコクと旨味のある仕上がりになります。ドレッシングの隠し味としても。
醤油麹
塩麹と比べると知名度の低い醤油麹ですが、こちらもコクと旨味の強い調味料として使い勝手が良いです。
醤油麹の作り方
醤油麹はボウルに米麹と食塩を入れ、醤油を入れてとろみが出るまでスプーンで混ぜます。清潔な蓋付き容器へ移して直射日光の当たらない常温で保管、１日１回スプーンでかき混ぜるのを1～3週間程度繰り返します。
米麹の粒が指で潰せるくらいになり、とろみがついたら完成です。
醤油麹の活用法
とろみがついているので、普通の醤油とは違った感覚で使うことができます。
加える：ドレッシングや炒飯の味付けとして使うとコクと風味が増します。
塩麹、醤油麹の詳しい分量や作り方についてはこちらのページを参考にしてください。
甘酒で手軽に麹を摂る
麹を継続的に摂るために、最も手軽な方法は「甘酒を飲む」ことではないでしょうか。栄養満点で昔から親しまれてきた甘酒は麹を美味しく効率よく摂取することができます。
ただし、糖分が高いので摂りすぎには注意が必要です。
甘酒には酒粕甘酒と麹甘酒があります。酒粕甘酒には原料の酒粕にアルコールが含まれているのでお子さんや運転手の方は避けた方が良いかと思います。
一方で糀甘酒の方は米麹から作られていますのでアルコール分は含まれていません。甘酒を購入する際はどちらの甘酒かを確認してみてください。